Pistazien (Pistacia Vera)

Wenn es um hochwertige und exklusive Lebensmittel geht, sind Pistazien eindeutig der Trendsetter der vergangenen Jahrzehnte. Ihren Ursprung haben sie im heutigen Syrien, Irak und Iran. Angebaut werden sie heute im Iran, in der Türkei, im gesamten östlichen Mittelmeergebiet und in den USA. Pistazien sind getrocknet ganzjährig im Handel. Man kann sie mit Schale geröstet, aber auch schon geschält und enthäutet kaufen.

Botanisch gesehen gehören Pistazien zum Schalenobst. Die Kerne sind ca. 2 cm lang, gelb bis grünlich gefärbt und von spröder, bräunlichroter bis violetter Schalenhaut umgeben. Die harte Außenschale ist glatt und weißlich-beige. Beliebt ist sie vor allem wegen ihrem süßlich-mandelähnlichen und kräftig-würzigen Geschmack. Den Einsatzbereichen scheinen keine Grenzen gesetzt. Pistazien in gerösteter Form sind beliebt als Knabberei. Sie dienen als Zutat für Süß- und Backwaren, Konfekt, Marzipan und Speiseeis und werden zur geschmacklichen oder auch visuellen Verfeinerung gewisser Fleisch- und Wurstwaren verwendet. A.M.A. achtet speziell auf die Qualität der Rohware. Dabei ist es sehr wichtig, die Produzenten im Ursprung zu kennen, Sie ständig zu kontrollieren und stets bestrebt sein, die unterschiedlichen kulturellen Verfahrenstechniken zu optimieren. Für Pistazien in der Schale, mit Haut oder als grüne Pistazienkerne hat sich A.M.A. den Ruf als zuverlässiger Partner der Lebensmittelindustrie geschaffen. Qualitätsführerschaft bei gleichzeitiger Kostenkontrolle, denn bessere Qualität muss nicht zwangsläufig teurer sein!

Geschichte und Verbreitung

Während der Regierungszeit des Kaisers Tiberius (14 bis 37 n. Chr.) brachte der Gourmet Lucius Vittilius die ersten Pistazien aus dem mittleren Osten nach Rom. Es zeigte sich bald, daß sie sich auch in günstigen Lagen in Italien sehr gut anbauen ließen. Doch bereits mehrere tausend Jahre zuvor kannte man die äußerst schmackhaften Pistazien in Persien, Mesopotamien, Indonesien, am Ostrand des Mittelmeeres und im Nordosten Afrikas. Im nördlichen Europa wurden die Pistazien erst bekannt, als man mit ihrem Anbau im arabisch beherrschten Sizilien begann. In den USA wurden erstmals zu Beginn des letzten Jahrhunderts mit Pistazien experimentiert, noch bis in die vierziger Jahre wurden die Nüsse vorwiegend aus dem Iran und der Türkei importiert. Hauptlieferanten für den europäischen Markt sind heute der Iran und Kalifornien. Kleinere Mengen kommen aus Italien und der Türkei.
Pistazien in der Schale erfreuen sich geröstet und gesalzen als Snack großer Beliebtheit. Die Kerne mit und ohne Haut werden vor allem in der Back- und Süßwarenindustrie eingesetzt. Die grünen Pistazienkerne ohne Haut kommen in der Fleisch- und Eiscremeindustrie und immer häufiger in der Gastronomie zum Einsatz.

Anbau

Pistazienbäume gedeihen am besten in wüstenähnlichem Klima mit heißen Tagen und kühlen Nächten. Optimal ist eine Höhe zwischen 150 und 250 m ÜNN. Die Bäume weisen eine hohe Toleranz gegenüber Alkali und Salz auf.
Der wild wachsende Pistazienbaum bringt nur sehr kleine Pistazien hervor. Erst durch die sogenannte Pfropftechnik werden seine Früchte größer und die Zahl nimmt stark zu. Diese Pforpftechnik ist eine seit Jahrhunderten bekannte Agrartechnik, bei der ein Zweig eines Baumes in einen anderen Pistazienbaum künstlich eingearbeitet wird. Diese Technik wird auch häufig bei der heimischen Obstproduktion verwendet.
Pistazienbäume sind zweihäusig, d.h. es gibt männliche und weibliche Bäume. Als Pollenlieferant pflanzt man für jeweils 90 bis 95 weibliche Bäume einen männlichen Baum. Zur Bestäubung ist man auf den Wind angewiesen. Pistazienblüten haben keinen Duft und bilden keine Blütenblätter; sie werden darum von Bienen und anderen Insekten nicht besucht. Die Bestäubung beginnt in der Regel Mitte März und ist Anfang April abgeschlossen. Für die weitere Entwicklung der Pistazie ist es nun sehr wichtig, daß die Temperaturen in den folgenden 4 Wochen nicht unter Null Grad sinken. Der Frost, der noch bis Mitte Mai in den Anbaugebieten auftreten kann, zerstört die jungen Früchte und kann ganze Ernten vernichten.
Die Entwicklung der Pistazien dauert zwei Jahre. Aus noch unbekannten Gründen bringt der Pistazienbaum abwechselnd einmal eine geringe und im folgenden Jahr eine sehr reiche Ernte. Der Unterschied kann auf einer Plantage das bis zu 15-fache einer vorangegangenen Ernte betragen. Merkwürdiger Weise synchronisieren sich die Bäume in einer bestimmten Region in Bezug auf den Ertragszyklus unabhängig vom Jahr in dem sie gepflanzt werden. Im Iran ist in der Regel die Ernte in den ungeraden Jahren höher als in den geraden Jahren.
Pistazien wachsen in Trauben von 10 bis 20 eng aneinander liegenden Früchten von je 20 – 30 mm Länge. Unter dem 2 – 3 mm dicken Fruchtfleisch findet man eine dünne elfenbeinartige Holzschale. Diese Schale ist in der Frucht noch verhältnismäßig weich, wird aber bei Luftkontakt so hart wie wir sie kennen. Unter dieser Holzschale ist der gelbgrüne Samen verborgen, der mit einer violetten Haut überzogen ist.
Das weltweit größte Anbaugebiet für Pistazien liegt im Iran um die beiden Städte Kerman und Rafsanjan herum. Das zweitgrößte Anbaugebiet liegt im Süden Kaliforniens im San Joaquin Valley. Da sich Pistazien weltweit großer Beliebtheit erfreuen, werden beide Anbaugebiete wie auch alle anderen auf der Welt ständig erweitert.
Die Bäume werden in einem Abstand von 3 – 5 m gepflanzt. So kann man von jeder Seite ohne Behinderungen durch fremde Äste an die Bäume gelangen. Erste kommerzielle Ernten werden nach 7 Jahren eingebracht. Im Gegensatz zu früher, als ganze Felder alle paar Wochen mit Wasser geflutet wurden, sind heute die meisten Bäume an ein System von Mikrosprinklern angeschlossen. Da die Pistazien in Wüstengegenden angebaut werden, ist sowohl in den USA als auch im Iran Wasser ein knappes Gut. Das Mikrosprinklersystem sorgt dafür, daß das Wasser in den richtigen Mengen an den richtigen Ort gelangt.

Ernte

Die Pistazienernte ist inzwischen schon weitgehend industrialisiert. Ende September werden die reifen Früchte innerhalb kürzester Zeit von den Bäumen genommen und sofort weiterverarbeitet.
Die Nüsse können per Hand gepflückt oder maschinell geerntet werden. Der Vorteil bei der Ernte per Hand liegt darin, daß die einzelnen Früchte betrachtet und begutachtet werden können. Kranke und befallene Pistazien können sofort erkannt und aussortiert werden. Der Vorteil bei der maschinellen Ernte liegt in der Schnelligkeit.
Bei der maschinellen Ernte umspannt ein Fahrzeug den Baum mit einem großen Tuch und schüttelt den Stamm. Die Früchte fallen in das Tuch und werden von dort in den Auffangbehälter des Fahrzeugs transportiert.
Das größte Problem bei der Pistazienernte ist die Bildung von Aflatoxin.
Aflatoxin ist ein Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen die sich in Verbindung mit Schmutz und Feuchtigkeit über eine gewisse Zeit bilden. (Siehe auch Stichwort „Aflatoxin“ über die Suchmaschine dieser Web-Seite.) Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, daß die Pistazien bei der Ernte auf keinen Fall mit dem Boden in Berührung kommen und keine lange Zwischenlagerung erfolgt.
Ist eine Pistazienernte erst einmal im Gang, werden die Nüsse rund um die Uhr geerntet und um das Aflatoxinrisiko so gering wie möglich zu halten, sofort weiterverarbeitet.

Produktion

Nach der Ernte der Pistazien wird zuerst das Fruchtfleisch entfernt. Dies geschieht maschinell, indem die Pistazie durch zwei eng aneinander liegende Gummirollen läuft und dadurch aus der sie umgebenden Fruchthülle gequetscht wird.
Nachdem die Pistazie vom Fruchtfleisch getrennt wurde, erfolgt ein Arbeitsschritt, der in letzter Zeit von großer Bedeutung ist. Die Pistazien kommen in ein Wasserbad und werden in sogenannte „Floater“ und „Sinker“ getrennt. Gut entwickelte Pistazien gehen im Wasser unter und werden als „Sinker“ bezeichnet. Schlecht entwickelte Pistazien schwimmen auf dem Wasser und werden „Floater“ genannt. Im Iran wurde schon vor Jahren erkannt, daß mit der Separierung der „Floater“ das Aflatoxinrisiko erheblich reduziert werden kann.
Nur die „Sinker“ werden in den folgenden Produktionsprozeßen weiter verarbeitet. Nachdem sie mit Hilfe von heißer Luft getrocknet wurden gelangen sie in ein Silo. In diesem findet dann der endgültige Trocknungsprozeß statt.
Früher wurden die Pistazien unter der Sonne getrocknet, was zum einen die Aflatoxinbildung förderte und zum anderen die Pistazien dunkler werden ließ.

Im nächsten Produktionsgang werden die geschlossenen von den offenen Pistazien getrennt. Die meisten Pistazien öffnen ihre Steinschale und nur bis zu 10 % der Pistazien haben eine geschlossene Schale.
Zum Aussortieren der geschlossenen Pistazien laufen alle Pistazien durch eine sich drehende Röhre, die über und über mit senkrecht stehenden Nadeln versehen ist. Alle offenen Pistazien werden durch diese Nadeln aufgepiekst und durch die Drehung der Röhre nach oben gehoben wo sie auf ein Tuch oder Fleißband zur Weiterverarbeitung fallen. Alle geschlossenen Pistazien werden nicht aufgepiekst und rutschen langsam bis zum Ende der Röhre.
Die Gradierung der offenen Pistazien verläuft nach dem selben Prinzip wie die Gradierung aller anderen Nüsse. Die Pistazien rutschen über rüttelnde Siebe mit verschieden großen, hintereinander liegenden Löchern. Erst fallen die kleinen Pistazien durch die kleinen Löcher, am Ende die großen Pistazien durch die großen Löcher der Siebe.
Da die Aflatoxingefahr bei geschlossenen „Sinkern“ gering ist, werden auch sie weiterverarbeitet. Jede einzelne geschlossene Pistazie erhält meist manuell einen Schlag mit einem Hammer, wodurch ein feiner Riß in der Schale der Pistazie entsteht. Die so bearbeiteten Pistazien werden anschließend in ein Wasserbad geworfen. Das Wasser dringt durch den feinen Riß, die Pistazie quillt auf und die Schale bricht richtig auf. Danach wird die mechanisch geöffnete Pistazie sofort auf die oben beschriebene Art und Weise getrocknet.
Mitunter werden die geschlossenen Pistazien auch ganz von ihrer Steinschale befreit und dann nur noch als Pistazienkern mit der verbleibenden violetten Samenhaut verkauft. Dabei werden die geschlossenen Pistazien mit einer Art Mühle geknackt. Anschließend werden die Schalenteile durch Windsichtung von den Pistazienkernen getrennt. Diese Pistazienkerne haben eine violette Samenhaut. Wird auch diese Samenhaut entfernt, so verbleibt der eigentliche Pistazienkern, der je nach Reife eine gelblich, grünliche Färbung hat.
Nährwert Nährwerte per 100 g Pistazienkern

Kalorien 596 kcal.
2.493 kJ.
Fett 51 – 55 g
Protein / Eiweiß 17 – 21 g
Kohlenhydrate 16 – 16,5 g
Mineralstoffe 4,9 g
Vitamine 0,44 mg

Pistazien verfügen über einen hohen Anteil an Vitamin E, Provitamin A, Vitamin B1, Kalium sowie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Gradierung

PISTAZIEN IN DER SCHALE

Iran :
30/32 per unze
28/30 per unze
26/28 per unze

24/26 per unze
22/24 per unze
20/22 per unze
18/20 per unze

USA:
Extra Large: 20 oder weniger per unze
Large: 21-25 per unze
Medium: 26-30 per unze
Small: 31 oder mehr per unze

Die USA haben zusätzlich zu der Größeneinteilung
auch eine Qualitätseinteilung:

US – Fancy : Spitzenqualität
US – No. 1 : Sehr gute Qualität
US – No. 2 : Gute Qualität
US – No. 3 : Standard Qualität

Die Qualität setzt sich aus folgenden Faktoren zusammen:

Farbe der Schale (je heller je besser)
Beschädigung der Schale ( je weniger je besser)
Beschädigung des Kernes (je weniger je besser)
Geschlossene Pistazien (je weniger je besser)

PISTAZIEN MIT HAUT

groß/ klein

PISTAZIEN BLANCHIERT

ganze, dunkel grüne Kerne
ganze, normal grüne Kerne
ganze, hell grüne Kerne
ganze, gelbe Kerne

dunkelgrüner Bruch
hellgrüner Bruch

Spezial Besonders zu erwähnen sind die grünen Pistazienkerne. Je reifer eine Pistazie wird, umso größer wird ihr Kern und umso mehr verfärbt er sich von einem tiefen grün in ein helles grüngelb.
Die Fleisch-, Eis – und Schokoladenindustrie sowie die Gastronomie sind an den grünen Pistazienkernen interessiert, die ihnen als optische Blickfänger in ihren Produkten dienen. Auf die Produktion dieser Ware hat sich neben der Türkei und Sizilien vor allem der Iran spezialisiert. Die USA hat bisher so gut wie keine grünen Pistazienkerne produziert was hauptsächlich daran liegt, daß die Sortierkosten – auf Grund des hohen Handarbeitsaufwands – sehr hoch sind.
Damit die Kerne recht grün sind, werden die Pistazien schon unreif, ca. ein Monat vor der normalen Pistazienernte von den Bäumen “gerupft”. Der Pistazienkern ist sehr grün und etwas kleiner, so dass die Steinschale noch nicht geöffnet ist.
Nach der Ernte muss die Steinschale daher künstlich durch eine Mühle geöffnet werden. Die Kerne mit der violetten Haut, die man so erhält, werden in heißem Wasser geschwenkt, wodurch sich die violette Haut von den Pistazienkernen löst. Sie ist jedoch nur gelöst, nicht entfernt. Das weitere entfernen der Haut geschieht durch Vibration und Windsichtung. Die Pistazien laufen über vibrierende Stahlplatten wodurch die gelöste Haut abfällt. Da die Hautfetzen leichter sind als die Pistazienkerne können sie später abgesaugt werden.
In einem weiteren Arbeitsschritt werden die grünen Pistazienkerne durch einen Laserscanner in helle und dunkle Kerne unterteilt, um sie später per Hand in fünf Farbkategorien zu unterteilen. Ein weiteres Sortierkriterium ist der Bruchanteil der Kerne. Je weniger Bruch in einer Partie enthalten ist, umso hochwertiger ist diese.